sabato 12 maggio 2012

Tonno d'agnello al genepy e timo serpillo



Per i non piemontesi questo può diventare il classico caso di lost-in-translation. Perchè chiamare tonno una pietanza di carne? Dov'è il tonno? Chi ha rubato il pesce?

In Piemonte il tonno è storicamente conosciuto come prodotto conservato sott'olio, importato dalla Liguria o dal Portogallo. Era quindi naturale che a qualcuno venisse in mente di chiamare tonno della carne cotta e conservata sott'olio fin tanto che la carne non si disfaceva.

Tradizionalmente il "tonno" è di coniglio e si prepara nelle cascine del Monferrato con salvia ed aglio. Io ho voluto spostare la scena di un duecento chilometri, nelle vallate occitane della provincia di Cuneo. In queste zone di grande fascino è l'agnello di razza Sambucana a farla da padrone, ed il timo serpillo come erba aromatica principale.
L'olio in questo caso, oltre a conferire un aroma particolare alla carne, è indispensabile per via della sua azione emoliente, caratteristica del "tonno" di carne piemontese.





Con questa ricetta Fabio partecipa al contest "Goliosità" di Aria In Cucina ed Olio Dante






TONNO D'AGNELLO AL GENEPY E TIMO SERPILLO

Per quattro amici affamati

1 kg di polpa d'agnello, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 2 chiodi di garofano, 1 foglia d'alloro, 1 bicchierino di Genepy, 3 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di timo serpillo, 1/2 l d'olio extravergine d'oliva, pepe in grani

Venendo al dunque

Preparate il court-bouillon, immergendo in due litri d'acqua fredda la carota, il sedano e la foglia d'alloro puliti e tagliati a metà, la cipolla steccata cn i chiodi di garofano ed il bicchierino di Genepy. Portate a bollore e salate. Fatevi cuocere la carne per un'ora e mezza finchè non sia diventata veramente tenera, quasi da spolparsi con le dita. Togliete la pentola dal fuoco e fate raffreddare la carne nel suo brodo di cottura. Nel frattempo, pulite gli spicchi d'aglio e tagliateli a metà, eliminando il germe verde all'interno. Mondate i rametti di timo. Quando il brodo sarà freddo, tagliate la carne a cubetti di circa 2 centimetri di spessore. Con un olio extravergine di ottima qualità ungete, con movimento rotatorio, il fondo ed i bordi di un capiente barattolo di vetro. Versatevi uno strato di carne pressando bene, poi uno strato di foglie di timo ed aglio. Coprite con un velo d'olio e continuate così fino a quando il vaso non sarà quasi colmo. Coprite per ultimo con l'olio, tappate il barattolo e lasciate in frigorifero a macerare per almeno un giorno (meglio se un giorno ed una notte). Si serve a temperatura ambiente.
Il tonno d'agnello si può consumare fresco od anche a mesi di distanza dalla preparazione. Per la seconda possibilità, bisogna prestare un po' di attenzione alla preparazione. Una volta riempito il barattolo (un po' meno che nella versione da mangiare subito), chiudetelo ermeticamente e, partendo da acqua diaccia, fatelo bollire per circa un'ora. Si conserva fino a sei mesi se posto in luogo fresco e buio.

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